İSTANBUL (AA) - ÇİĞDEM ALYANAK - Marmara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı Doç. Dr. Esra Güneş, hayvanların kaslarının, kesimden 6 ila 24 saat sonra ölüm sertliği halini aldığını, bu durumun etin pişme süresinin uzamasına neden olduğunu belirterek, "Yaklaşık 1-2 gün dinlendirilen etler, koyun veya kuzu etiyse kendi yağı ile dana etiyse yeterli miktarda su eklenerek pişirilmelidir." dedi.
Kurban Bayramı'na sayılı günler kala akla gelen ilk konu "et tüketimi"nin nasıl olması gerektiği. Bayramda özellikle kronik hastalığı olanların, dengeli et tüketimine dikkat etmesi gerekiyor. Aksi takdirde, bilinçsizce tüketilen et, sağlık sorunlarına yol açabiliyor.
Etin doğru tüketilmesinin yanı sıra pişirilme yöntemlerini de doğru uygulamak sağlık açısından büyük önem taşıyor.
Marmara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı Doç. Dr. Güneş'in, Kurban Bayramı'nda beslenme önerilerine ilişkin yöneltilen sorulara verdiği cevaplar şöyle:
Soru: Etin, insanların beslenmesindeki önemi nedir?
Cevap: İnsan sağlığı ve beslenmesi için gerekli olan besinlerin başında hayvansal kaynaklı ürünler gelmektedir. Gerek kırmızı et, gerek kanatlı eti ve gerekse balık eti sağlık açısından günlük hayatta mutlaka yeterli miktarda tüketilmesi gereken zengin protein kaynaklarıdır. Et, bizim vücudumuz için gereken elzem amino asitleri, demir, kalsiyum, potasyum gibi mineralleri, B grubu vitaminlerini, özellikle B12 vitamini içerdiği için, doğru miktarlarda tüketildiği zaman oldukça yararlı bir besin olarak kabul edilmektedir.
Soru: İnsan sağlığını olumsuz yönde etkilememesi için Kurban Bayramı'nda doğru et tüketimi nasıl olmalı, özellikle hangi öğünde tüketilmeli?
Cevap: Hayvansal kaynaklı besinlerin doymuş yağ ve kolesterol içeriklerinin fazla olması sebebi ile kontrollü bir şekilde tüketilmeleri gerekmektedir. Sabah yapılan dengeli kahvaltı sonrasında et tüketimi, öğle veya akşam öğünlerinde gerçekleştirilmelidir. Ayrıca, etin sağlıklı bir şekilde hazırlanma ve pişirme yöntemlerine de dikkat etmek gerekir.
"Günde 2,5-3 porsiyon tüketin"Soru: Aşırıya kaçmadan, günde ne kadar et tüketilmelidir?
Cevap: Kurban Bayramı'nda, normal günlere oranla şeker ve şekerli besinlerin tüketiminin artmasının yanı sıra et tüketimi de artmaktadır. Et ve et ürünleri grubundan sağlıklı yetişkin bireyler ve gençler günde yaklaşık 2,5-3 porsiyon tüketmelidir. Pişmiş kırmızı et ve tavuğun 80 gramı (3-4 ızgara köfte veya 1 el ayası kadar) 1 porsiyon et anlamına gelmektedir. Kurban Bayramı'nda artan kırmızı et tüketimini dengelemek için et grubundan olan (yumurta, peynir gibi) diğer besinlerin tüketimi gün içerisinde azaltılmalıdır.
Soru: Et kullanılarak yapılan sebzeler nasıl hazırlanmalıdır?
Cevap: Sebzeler pişirilirken; doğal renkleri, şekilleri, lezzeti koruma ve arttırma ve besin değerini koruma hedeflenmelidir. Sebzeleri saklama, hazırlama, pişirme ve bekletme sırasında oluşabilecek kayıplar en aza indirilmelidir. Et ve sebzelerin pişirilmesinde uygulanacak yöntemlere dikkat edilmelidir, kızartmalardan kaçınılmalı haşlama ya da ızgara yönteminin tercih edilmelidir. Etli sebze yemeklerinde ise; et ve sebzeler kendi suyunda, dışarıdan ekstra yağ eklemeden pişirilmelidir.
"Kronik hastalığı olanlar porsiyon kontrolü sağlamalı"Soru: Risk altında olan hastaların et tüketimi nasıl olmalıdır?
Cevap: Aşırı miktarda kırmızı et tüketimi, kan yağlarının yükselmesine neden olur ve kalp-damar hastalıklarının oluşma riskini arttırır. Kronik hastalıklardan diyabet, yüksek tansiyon, gut hastalığı, mide hastalıkları ve kalp-damar hastalıkları olanlar daha dikkatli et tüketmeye özen göstermelidir. Kronik hastalığı olanlar, et tüketimini günlük 1 öğün ile sınırlandırmalı ve porsiyon kontrolünü sağlamalıdır. Ayrıca risk altında başka bir grup olan gebe bireyler, çiğ veya az pişmiş etlerin yenmesiyle bulaşan hastalıklardan korunmak için et tercihlerini iyi pişmiş etlerden yana kullanmalıdırlar.
Soru: Etin yanında neler tüketilmelidir?
Cevap: Etlerin sebzelerle birlikte tüketilmesi; sebzelerde bulunan C vitamininin etlerde bulunan demirin emilimini arttırması açısından önem taşımaktadır. Bu sebeple C vitamini içeriği yüksek olan koyu yeşil yapraklı sebzeler tercih edilmelidir. Ayrıca aşırı et tüketimi kabızlığa yol açabileceğinden, etin yanında bol posa içeren sebzelerin tüketilmesi kabızlığı önlemeye yardımcı olur.
"Aşırı sakatat tüketiminden kaçınmalı"Soru: Kurban Bayramı'nda artan sakatat tüketimi nasıl olmalıdır?
Cevap: Sakatatlar; kesilmiş hayvanın yürek, karaciğer, böbrek, işkembe, beyin gibi iç organlarıyla baş ve ayaklarını içermektedir. Sakatat etleri, birçok vitamin ve mineral bakımından zengin kaynaklar olması ile birlikte, insan sağlığına zararlı olan bazı proteinleri (deli dana hastalığı etken proteini), virüsleri, parazitleri ve toksik ögeleri (pestisitler, insektisitler gibi) de depolama özelliğine sahiptirler.
Sakatatların güvenli bir şekilde tüketilebilmesi ve istenilen besin değerinde olması, taze olmasına ve hastalık etmenlerini taşımamasına bağlıdır. Ayrıca sakatatlar hayvanın cinsinden bağımsız olarak, kolesterol bakımından oldukça zengindir, bu sebeple kolesterol hastaları ile kalp-damar hastalığı riski taşıyan kişiler aşırı sakatat tüketiminden kaçınmalı, miktar kontrolü yapmalıdır.
"Etler 1-2 gün dinlendirilmeli"Soru: Kurban Bayramı'nın geleneksel yemeği kavurma, nasıl hazırlanmalı?
Cevap: Kesimden 6 ila 24 saat sonra hayvanların kasları rigor mortis (kaslardaki biyokimyasal bir değişiklikten kaynaklanan ve ölen hayvanın uzuvlarını katılaştıran bir ölüm belirtisi) denilen ölüm sertliği halini alırlar. Et pişirilirken, yumuşamasını engeller, pişme süresinin uzamasına neden olur. Bu durum, kesimden bir veya iki gün sonra doğal olarak tersine çevrilir. Bu süre hayvanın cinsine ve etin beklediği ısı derecesine bağlıdır. Yaklaşık 1-2 gün dinlendirilen etler koyun veya kuzu etiyse kendi yağı ile dana etiyse yeterli miktarda su eklenerek pişirilmelidir.
Soru: Kurban eti mangal yapılacaksa, nasıl bir yöntem uygulanmalı?
Cevap: Çok yüksek ısıda, uzun süre pişirme ve kızartma yöntemi çeşitli kanserojen maddelerin oluşumuna sebep olabileceği için tercih edilmemelidir. Parazitlerin neden olduğu bazı hastalıkların çiğ veya az pişmiş etlerin yenmesiyle bulaştığı için etler iyice pişirilmelidir. Kurban bayramlarında vazgeçilmez bir et pişirme yöntemi olan ateşte pişirme uygulanırken, etlerin ateşe direkt teması önlenmeli, etler ile ateş arasında 10-15 santimetre boşluk olmalı, etlerin yanmamasına dikkat edilmelidir.