Orhangazi Belediyesi Veteriner İşleri Müdürlüğü Yaklaşan Kurban Bayramı öncesinde vatandaşları kurbanlık hayvanlar, kesimleri ile
ilgili açıklama yaptı.
Kurbanlık hayvanın özellikleri nasıl olmalı
Orhangazi Belediyesi veteriner işleri müdürlüğü ekipleri, Hayvanın besi durumunun (kondüsyonu) iyi olması gerektiği belirtilerek,
Dişi damızlık hayvan olmamalı, Gebe hayvan olmamalı, Büyükbaş hayvanlar 2 yaşından küçük olmamalı, Hastalık belirtisi sayılan;
a- Yüksek ateşi
b- Tüyleri karışık ve mat olmamalı
c- Bakışları ve dış görünümü cansız
d- Pis kokulu ishal ve burun akıntısı olmamalı
e- Çevreye karşı aşırı tepkili veya çok duyarsız olmamalı
f- Vücudun çeşitli yerlerinde şişlikler olmamalıdır.
Kurbanlıkların Kesimi
Kurbanlık hayvanların kesimleri için öncelikli tercihimiz, veteriner hekim kontrolü yapılan ve hijyen şartları çok daha iyi olan,
Bakanlıktan ruhsat almış mezbaha ve kombinalar veya geçici kesim yerleri olarak düzenlenen yerler olmalıdır. Kesim yapılacak yerler
temiz ve serin olmalı ve buralarda bol miktarda su bulunmalıdır. Kesim işlemi, mümkün olduğunca hayvanlar askıya alınarak
yapılmalıdır. Böylece kesme ve yüzme işleminin daha temiz ve sağlıklı bir şekilde yapılması yanında kanın akması da daha iyi
sağlanacaktır.
Kesimde Dikkat Edilmesi Gereken Önemli Noktalar
Kesim yeri temiz olmalı ve akan su bulunmalıdır. Kesim yapan kişinin sağlıklı ve temiz olması gerekir. Elinde kesik veya yara varsa
hijyenik eldiven kullanmalıdır. Bıçaklar sık sık temizlenmelidir. Hastalıklı doku ve organların kesimi sırasında kirlenen bıçaklar
dezenfekte edilmelidir. Hayvan tutulup yatırılırken veya askıya alınırken işkence-eziyet edilmemelidir. Kesim mümkünse askıya alarak
yapılmalıdır. İç organlar yüzme işini takiben en kısa sürede çıkarılmalıdır. Yutak boşaltılmalı, mide-bağırsak, safra ve idrar kesesi ve
üreme organları çıkarılmalı, memeler karkastan uzaklaştırılmalıdır. Kesim sırasında kan, bağırsak içeriği gibi maddelerle çevrenin
kirlenmesi engellenmelidir Tüketilecek sakatatlar temiz bir şekilde çıkarılmalıdır. Kurban atıkları çöp varillerine ve gelişi güzel çevreye
atılmamalı, kanalizasyon kanallarına dökülmemelidir. Çevre temizliği ve halk sağlığı açısından bu tür atıklar sokak hayvanlarının
erişemeyeceği şekilde derin çukurlara gömülmelidir.
Kurban Etlerinin Muhafazası
Et ve et ürünleri bakterilerin çoğalmaları için son derece uygun bir ortam niteliğindedir. Uygun koşullarda bir bakteri 12 saatte 16
milyara ulaşabilmektedir. Bu durum hafif bir bakteri yüküne sahip bir etin iyi muhafaza edilmediği takdirde bir gece sonra insan
sağlığı açısından ne derece büyük bir tehlikeye dönüşebileceği konusunda fikir vermektedir.
Kurban etleri, parçalar halinde temiz kaplara konulmalı ve önce güneş görmeyen serin bir yerde 5-6 saati geçmeyecek şekilde
bekletilerek etin sıcaklığının düşmesi sağlandıktan sonra buzdolabına kaldırılmalıdır.
Kurbanlık etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak bir durumda büyük parçalar halinde
üst üste konulursa, buzdolabı ısısı etin iç kısımlarını soğutmaya yetmez. Bu nedenle etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede
(2. gün) bozulma ve kokuşma hatta yeşillenme görülür. Böyle kısımlar kesinlikle tüketilmemeli atılmalıdır.
Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesi ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında
5 veya 6 gündür. Bu süre kıymada genellikle 3 gündür. Eğer daha uzun süreli muhafaza düşünülüyorsa etler derin dondurucuda -18
derecede muhafaza edilmelidir
İnsanlarda görülen hastalıkların % 61i hayvan kökenlidir. Bunun yanında, insan sağlığı açısından gıdaların ortaya koyduğu riskin de
% 90 ı hayvansal kökenli gıdalardan kaynaklanmaktadır. Bu nedenle, hayvan ve hayvansal ürünlerden gelebilecek bu tehlikelerin
azaltılması veya ortadan kaldırılması açısından, kesilen hayvanın sağlıklı olması ve veteriner hekim muayenesi önemlidir.
Hayvan kesimine tahsis edilen yerler ile uygun olan alanlar dışında kurban kesen veya kesilen atıklarını sokağa ve kamuya ait
alanlara bırakanlara Kabahatler Kanunu’nun 41. maddesi gereğince işlem yapılarak ve Belediyemiz Zabıta görevlileri tarafından para
cezası uygulanabilecektir.
Kurban Bayramı nedeniyle kesimi gerçekleştirilen hayvanlardan elde edilen etlerin ve sakatatın güvenli bir biçimde tüketilebilmesi
için bazı konulara dikkat edilmelidir. Öncelikle kesilecek hayvan sağlıklı olmalı ve kurban kesimi, bu iş için adres gösterilen uygun ve
hijyenik ortamlarda ve gerekli kontroller altında uzman kişiler tarafından gerçekleştirilmelidir.^^ Evlerde ve özellikle böyle
dönemlerde kurban eti bağışının yoğun olduğu kurumlarda, etlerin ve sakatatın gıda güvenliğine uygun biçimde muhafaza edilmesi
ve güvenle tüketilebilmesi için aşağıdaki hususlara dikkat edilmesi büyük önem taşımaktadır:
- Hayvanların kesilmesi, yüzülmesi, karkasın parçalanması, etin nakli, muhafazası, pişirilmesi ve tüketime sunulması aşamalarında
hijyen kuralları ihmal edilmemelidir.
- Hayvanların bağırsaklarından yararlanılacaksa, bağırsaklar öncelikle hayvan kesilir kesilmez, yani bağırsaklar kesim sıcaklığında
iken kaba yağlarından temizlenmelidir. Bu işlem yapılırken bağırsakların kesilmemesi ve patlatılmamasına dikkat edilmeli, ardından
bağırsakların içerisi boşaltılmalıdır. Daha sonra bağırsak içeriği su ile tamamen temizlenmelidir.
- Kurban etleri, parçalar halinde temiz kaplara konulmalı ve öncelikle güneş görmeyen serin bir yerde (14–16°C ‘ler de), 5–6 saati
geçmeyecek şekilde bekletilmelidir. Bekletme sırasında etlerin hava alması sağlanmalı ve bu süre sonunda oda sıcaklığına ulaşan
etler buzdolabına kaldırılmalı, +4 °C ile +5 °C arasında muhafaza edilmelidir. Kurbanlık etler henüz kesim sıcaklığında iken
buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak bir durumda büyük parçalar halinde üst üste konulursa, buzdolabı sıcaklığı etin iç
kısımlarını soğutmaya yetmeyecektir. Bu durumda, etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede (2. gün) bozulma ve kokuşma
meydana gelecek, hatta daha ileri aşamalarda yeşillenme görülecek ve bu değişim sağlık açısından risk oluşturacaktır. Bu nedenle,
ön soğutma koşullarına özen gösterilmeli, buna rağmen bozulma olan etler kesinlikle tüketilmemeli ve imha edilmelidir.
- Kurban etlerinin uzun süre muhafazasında öncelikle kesim sırasında hayvanın kanının çok iyi akıtılmış olması büyük önem
taşımaktadır. Kan mikroorganizmalar için iyi bir ortam oluşturacağından kanı iyi akıtılmamış hayvanların eti dayanıksız olur ve çabuk
bozulur. Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı
koşullarında en fazla 3–4 gündür. Ancak, etler kıyma haline getirilirse bu süre 1–2 gün kadardır. Etlerin, daha uzun süre muhafaza
edilebilmesi için buzlukta (dondurucuda) -18 °C’de dondurulmuş olarak saklanması gerekir. Diğer taraftan dondurulmuş etlerin de
belirli bir raf ömrü olduğu unutulmamalı ve saklama süresi 4–6 aydan fazla olmamalıdır.
- Dondurulmuş etler çözdürüldükten sonra hemen tüketilmeli, asla tekrar dondurulmamalıdır. Çözdürme işlemi buzdolabı
koşullarında gerçekleştirilmelidir. Etin mikroorganizmalar tarafından kısa sürede bozulabilecek bir ürün olduğu bilinmelidir. Çözünme
dıştan içe doğru olur ve merkezdeki donmuş kısım çözülene kadar, yüzeydeki sıcaklık artarak mikrobiyal gelişmelere neden olur. Bu
durumda gıda güvenliği riskinin ortaya çıkması kaçınılmazdır.
- Hemen tüketilmeyecek etler kavurma yapılarak da muhafaza edilebilir. Kavurma yapılacaksa, önce yağın iyice erimesi beklenmeli,
et tuzlandıktan sonra yağda kavrulmalı veya kavurma yapıldıktan sonra üzerine tuz ilave edilmelidir.
- Tüketilmesi planlanan sakatat, kesim sırasında temiz bir şekilde çıkarılmalı, sakatat ile etler aynı ortamda bulundurulmamalı ve
muhafaza edilmemelidir.
- Etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemeli, pişirme sırasında etin merkezinin de tam olarak pişmesine özen
gösterilmelidir. Diğer yandan, çok kuvvetli ateşte pişirme, etin merkezi tam olarak pişene kadar, dış yüzeyde yanmaya neden
olabilmekte, oluşan yanma ürünleri ayrı bir sağlık riski oluşturmaktadır. Güvenli olan, dış yüzü yanmamış ve merkezi tam olarak
pişirilmiş olan etlerdir. Sağlık açısından; etlerin pişirilmesi aşamasında kızartmak yerine haşlama veya ızgara gibi yöntemler tercih
edilmelidir.
- Pişirilen etler en kısa sürede tüketilmeli, tüketilmeyen kısım buzdolabında saklanmalıdır. Birden çok ısıtma ve takiben dolaba
kaldırma işlemi, yine mikrobiyal bozulmalara yol açacağından; pişirilmiş etler bir seferde tüketileceği miktarda ısıtılmalıdır.
Et muhafazası ve tüketiminde yukarıda bahsedilen noktalara dikkat edilmemesi halinde; mikrobiyal kaynaklı hastalıklar, gıda
zehirlenmeleri ve istenmeyen maddelerden kaynaklanan hastalıklar görülebilir. Uygun koşullarda ve kontrol altında yapılmayan
kesimlerden elde edilen ürünlerde bu risk daha da artarak sağlıksız hayvan kaynaklı sorunları da içine alır.
Sağlıklı bir Kurban Bayramı geçirmeleri için halkımızı sesimize kulak vermeye çağırıyoruz.
^^^^Hijyenik olmayan ortamlarda ve hayvan hastalıkları açısından gerekli kesim öncesi ve sonrası muayenelerin yapılmadığı
kurban kesimlerinde sadece eti tüketenler değil, kesenler, taşıyanlar ve parçalayanlar da risk altında olacaktır. Ayrıca, kesimin
ardından elde edilen etler ve sakatat tüketim aşamasına kadar doğru biçimde muhafaza edilmeli ve zamanında tüketilmelidir.